調理場という戦場

調理場という戦場 by 斉須 政雄

斉須 政雄(さいすまさお)

1950年生まれ。

1973年よりフランスに渡り、
フランス料理界に12年間身を置く。

1986年、「コート・ドール」の料理長に就任。

1992年からはオーナー・シェフとして活躍…

日本のフレンチレストラン最高峰
「コート・ドール」オーナーシェフが、
全身でつかみとってきた経験を全部出した!

どんな年齢の人が、
どんな職業の人が読んでも、
身体の奥底から、
勇気が沸きおこってくる…

目次

フランス一店目
フランス二店目
フランス三店目
フランス四店目
フランス五店目
フランス六店目
東京コート・ドール

調理場という戦場

調理場という戦場

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MEMO

調理場という戦場

◆運命という名前の楽譜を手にしても、
それぞれが独特の演奏をする…

演奏の価値は、
それぞれからにじみ出てくる
個性ひとつでガラッと変わる。

それを人は
「かけがいのないもの」
と呼ぶ。

◆愛しているものがあったら、
自由にしてあげなさい…

もし帰ってくればあなたのもの。

帰ってこなければ、
はじめからあなたのものでは
なかったのだ。

◆採用するかしないかを決める基準は…
「気立て」と「健康」の2つだけ!

◆攻撃は最大の防御!

いちばん旬のところで
仕事をするのが、
結果的にいちばん
防御することにもなる。

◆落ちるところまで落ちたら
あとは上がるだけ。

あとはもう、
中途半端に自分を崖っぷちに
しがみつかせないようにすればいい。

中途半端な位置にいるから、
上に昇りたい下に降りたいと
ブーブー言うことになる。

落ちる心配がないところまで落ちて、
不自由なら不自由で、
とことんにっちもさっちも
いかないとこまで行けばいい。

中途半端が
いちばん始末が悪い。

◆才能をどれだけ振り回してみても
あまり意味がない。

才能はそれを操縦する生き方が
あってのもの…

生きる姿勢が多くのものを生む。

たとえば、
点を線にしていくような生き方…

◆人生に近道はない!

まわり道をした人ほど
多くのものを得て、
滋養を含んだ人間性にたどりつく。

◆味は「加えるもの」というよりは
「わきでるもの」である。

味を超える飾りたては品格を失う。

飾りたては、
持ち味の一歩か二歩手前で
抑えておく。

◆資本がないから
事業が思わしくないという声を聞くが、
それは資本がないからではなく、
アイデアがないからである。

よいアイデアには国境がなく、
よい製品には国境がない。

どの時代にも残るものは、
独自の技術と製品だけだ。

そして、うまくいっていない会社には、
何よりも新規の開発や開拓がない。

by 本田宗一郎

◆ゴミを投げ捨てる人に
注意するのではなく、
自分に「ゴミを拾う」という
仕事を与えてくれたと思って拾う…

そういう意識を持っていれば
キレイが当たり前になる。

◆優れた人が他人を判断するときに
目を留めるところは
「ひとつひとつのことを
きちんと処理しているかどうか」
である。

◆35歳ぐらいまでは、
天真爛漫なまま、
能力や人格や器を
大きく育てていったほうがいい。

◆日本で生まれ育って
日本語でさえうまく表現できないことを、
外国語で伝えられるはずがない。

日本語での表現が的確になれば、
外国語も的確になる。

◆常識はしょせん人間の作ったものだら、
自分の常識を作ればいいじゃない?

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